Ingrediente:
1 rata (mare), 300 masline, 50-60 g capere, 250g ulei, 3-4 cepe, 50-100 g unt (amestecat cu ulei), 150 g arpagic mic, 1 pahar vin, 1 lamaie, 1 foaie de dafin, 5 boabe ienibahar, 5 boabe de piper, 1 lingura bulion de rosii (sau 200 g rosii), sare.
Mod de preparare:
Se curata rata si se taie in bucati de la incheieturi, iar pieptul se despica in doua, cu os cu tot. Se reteaza aripile din umar, fara muschi. Gatul se taie separat. Labele nu se pun. Se spala carnea, se scurge bine, se sareaza putin si se unge cu multa zeama de lamaie (pentru a o fragezi si a-i inlatura mirosul specific). Apoi se lasa sa stea daca se poate chiar pana a doua zi. Cand se face mancarea, se scurge zeama lasata de bucatile de carne, se sterg bucatile cu un servet si se presara sare. Apoi se prajesc in ulei. Cand devin aurii, se scot din tigaie. Se scurge uleiul, se strecoera. Apoi in uleiul strecurat se prajeste ceapa taiata felii, pana capata culoare aurie. Apoi se toarna putina apa si se fierbe ceapa prajita, apoi se trece printr-o sita. Intr-o craticioara se fierbe arpagic marunt, rotund, in apa fierbinte cu putina sare. Se prajeste apoi arpagicul in ulei pana se face auriu. Se aseaza rata in cratita peste piureul de ceapa, se adauga apa fierbinte si se fierbe la foc bun. Cand rata este pe 3/4 gata, se toarna vinul. Se pun maslinele, capere desarate, arpagicul prajit, foaie de dafin, ienibahar, piper si se lasa mancarea sa fiarba incet. Cand mancarea incepe sa scada, se toarna bulion de rosii gros, prajit in ulei, in tigaie, si stins cu zeama de rata. Se curata lamaia de coaja, se inlatura si partea alba de sub coaja, si cand mancarea este aproape gata, se pun feliutele de lamaie, fara samburi, potrijit de groase si taiate apoi in doua. Se lasa mancarea sa scada pana se ingroasa sosul.