Retete Culinare

Carte de bucate online cu retete culinare pentru toate gusturile din bucataria romaneasca si internationala.

Bucate vechi, bucate noi – o scurtă istorie

Bucătăria dacică

Daco-geţii cultivau cereale, creşteau animale, pescuiau şi vânau. Bucatele lor erau simple: carne friptă pe jăratec, carne la ţepuşă, fiertură de mei, grâu fiert (care a devenit renumita colivă), crupe fierte de hrişcă, lapte, miere de albine, vinuri aromate, pere zemoase, struguri, mere. Conservau produsele prin afumare şi sărare.

Influenţa romanilor

Prin intermediul romanilor a pătruns în Dacia plăcinta şi aluaturile umplute cu tocături diverse. A apărut şi ţestul (oală de pământ cu capac), vas roman care a permis fierberea şi coacerea, deci difersificarea alimentaţiei. Tot de la romani au învăţat dacii să facă pâine, lipie sau diferite copturi.

Influenţa popoarelor migratoare

În acele vremuri strămoşii noştri mâncau pe fugă, ferindu-se din calea năvălitorilor. De atunci datează mâncarea ierburilor crude (măcriş, salată, potbal) şi a cărnurilor crude, fezandate sub şa. Totuşi, de la popoarele migratoare, daco-romanii au învăţat să gătească borşuri cu legume şi carne. Negustorii veneţieni au adus furculiţa cu doi dinţi.

Influenţa Orientului

Influenţa orientală a fost de fapt bizantină, turcă, arabă, armenească. Atunci au apărut pilaful, ciulamaua, tocăniţa, tuslamaua, musacaua, ghiveciul, zacusca, baclavaua şi alte dulciuri însiropate. De atunci datează obiceiul de a mânca bine (30 – 60 de feluri de mâncare), de a bea cafea şi de a fuma tutun. Au fost aduse legume noi: vinetele, roşiile, ceapa, ardeii şi fructe: gutuile, pepenele. Ca revoltă faţă de turci care cereau biruri, românii au inceput să cultive tot mai mult porumbul, din care făceau mămăligă şi să crescă porci, deoarece pe acestea Poarta nu punea zeciuială. S-au diversificat în acea perioadă bucatele de post: sarmale cu nuci în cuiburi, ţelină cu măsline la cuptor, saramură de ştevie, urzici bătute cu mujdei şi mămăligă, tocăniţă mănăstirească de ciuperci, chifteluţe de vinete, icre de fasole, etc.

Influenţa Occidentului

Generaţia paşoptistă care şi-a făcut studiile la Paris, Viena, Berlin a adus în ţară reţete pretenţioase, chiar simandicoase. Atunci au apărut fursecurile franţuzeşti, gogoşile şi strudelul cu mere (vieneze), plăcintele calde cu carne tocată (ruseşti).

A urmat o perioadă de înflorire şi consolidare a bucătăriei româneşti între anii 1918 şi 1950.

Epoca comunistă

În acea perioadă românul a fost nevoit să revină la economia domestică, de subzistenţă, reactivând moduri străvechi de preparare şi conservare a legumelor şi cărnii. Bucătăria are acum o secţiune de export, inaccesibilă celor din interior. Se rup legăturile cu bucătăria trdiţională.

Renaşterea bucătăriei româneşti

După Revoluţie, bucătăria românească recuperează din punct de vedere gastronomic: reînnoadă legăturile întrerupte şi asimilează din bucătăria internaţională.

Bucate tradiţionale româneşti

Mămăliga – aliment preparat din făină de porumb prin fierbere în apă. La români, mămăliga se mănâncă într-o varietate de forme: mămăligă în pături (Oaş), bulz ciobănesc, urs (Ardeal), balmuş (Bucovina), mămăligă cu cartofi (Dolj), mămăligă cu ceapă (Moldova), mămăligă rece, coaptă pe plită şi unsă cu magiun de prune, mămăligă cu ouă şi jumări, mămăliguţă cu brânză de vaci şi smântână, mămăligă rece cu lapte fierbinte, poleniţa (pizza cu blat de mămăligă).

Ceapa şi usturoiul – au însoţit slana şi pălinca din vechime. Ceapa zdrobită cu pumnul şi presărată cu sare a însoţit mereu brânza de oi. Ceapa verde, nouă, de apă su roşie a intrat în toate mâncărurile, de la ciorbe, musaca, peşte, plăcinte, salate şi umpluturi. Dintre delicatese amintim ceapa cu orez şi tocăniţa de viţel cu ceapă. Usturoiul verde sau făcut mujdei a însoţit peştele, pâinea, fasolea, brânza. În Ardeal şi Bucovina fripturile de împănează cu usturoi.

Afumătura – jambonul, cârnaţii şi slănina se afumă cu orice fel de lemn. La munte se afumă brânza de burduf şi caşul. La Dunăre se afumă peştele în teacă (hârzob) de brad.

Vinul – se face de pe vremea lui Burebista din soiuri autohtone de viţă-de-vie: Galbena de Odobeşti, Grasa de Cotnari, Feteasca albă, Feteasca neagră, Feteasca regală, Tămâioasa românească, Busuioaca de Bohotin, Cedarca, Berbecelul, Frâncuşa, Roşioara, Bătuta neagră, etc.

Bucate din Maramureş

În Maramureş se găteşte cu multă untură de porc, slanină afumată sau costiţă. Nelipsite sunt brânza şi horinca de prune. Se mănâncă sarmale cu smântână, ciorbe făcute cu rântas şi drese cu smântână, supe, fripturi, găină umplută cu ficat şi legume, mămăliga cu brânză şi jumări în straturi, clătite ce brânză de vaci şi smântână la cuptor, piure de castane cu frişcă.

Bucate din Bucovina

Bucovina e patria smântânii. Cu smântână se mănâncă toate borşurile, carnurile tocate, tocineii (chiftele de cartofi prăjite în ulei), tocăniţa de ciuperci. Leuşteanul e regele legumelor, dar şi potbalul. Mămăliga rece se mănâncă cu smântână, cu povâdlă (magiun de prune). Mâncărurile alese sunt păstrăvul fiert în smântână, cârnaţi de urs, pulpă de căprioară cu afine, iepure cu smântână şi ceapă. Ca desert întâlnim cozonaci şi cornuleţe cu nucă, cu mac şi cu rahat. În Bucovina ostaşii lui Napoleon au adus „turta lui Napoleon” (cremşnitul) iar polonezii prăjitura cu bere.

Bucate din Moldova

Moldova e ţara alivencilor, plăcintelor (poale-n brâu), pârjoalelor şi a borşurilor. Ciorba de potroace cu leuştean, sarmalele, pârjoalele moldoveneşti, povârla, chisăliţă (fiertură de vişine), plăcinta cu cighir, chişca (cârnaţ de porc umplut cu tocătură de carne, ceapă, orez), scrobul, răciturile, cozonacii, colacii împletiţi şi sarailiile cu fructe sunt bucate specifice.

Bucate din Ardeal

Din carne de porc se fac în Ardeal jambonul afumat, slănina în saramură, jumările, chisătura, cârnaţii, sângeretele, toba, sniţelul de porc şi untura prezentă în aproape toate mâncărurile de la ciorbe la prăjituri. Zămurile sunt făcute cu rântaş de untură şi ceapă şi se condimentează cu tarhon. Mai sunt specifice găluştele de griş şi tăiţeii făcuţi în casă, care se pun atât în supe cât şi în gulaş, papricaş. Ca desert se pregătesc prăjituri cu nucă sau cremă. Pâinea se face cu cartofi.

Bucate din Banat

În Banat se simt influenţele vecinilor maghiari, nemţi, sârbi şi alţii. Aici se consumă mai ales supe şi ciorbe dulci, neacrite. Pentru acrit se foloseşte oţetul sau sarea de lamâie. Tăiţeii de casă se folosesc pentru prepararea gustărilor, mâncărurilor şi dulciurilor. Din tăiţei se face „lofca” cu varză, nuci, brânză, lapte şi mac şi budinca „Varga Beleş”. Condimentele preferate sunt piperul, cimbrul, boiaua, chimenul. Pâinea se face cu lapte. Renumite sunt plăcintele bănăţene de varză şi de ceapă şi ceapa umplută.

Bucate din Oltenia

Condimentarea excesivă şi gătitul la ţest (oale de pământ), sunt specifice Olteniei. Se prepară multe ciorbe de pui, legume, praz, lobodă, ştevie, roşii umplute, tochitură oltenească, praz umplut, ciulama de pui, saramură de peşte, cârnăciori olteneşti. Ciorbele se acresc cu zeamă de varză sau suc de roşii. Ciorba de burtă e acrită cu oţet, se serveşte cu hrean, fără usturoi. „Oaia la groapă” este un procedeu de frigere a cărnii întâlnit doar în Oltenia. Ca desert se prepară dulceţuri din nuci verzi, aguridă, corcoduşe, struguri şi altele. La mănăstiri se face turta arieţilor şi mămăliga pe paturi de fructe.

Bucate din Muntenia

Muntenia e ţara ţuicii şi a azimei. Aici întâlnim preparare simple din carne şi legume, mâncăruri din carne tocată, budinci gratinate din ciuperci, pilafuri, ciulama, musaca, ostropel, mititei, sosuri şi garnituri de legume, dulciuri din aluaturi fine cu frişcă şi ciocolată. Pentru ciorbe se foloseşte în special carnea de pasăre şi de văcuţă. Aici ciorbele se acresc cu verzituri (aguridă, corcoduşe) dar şi cu borş.

Bucate din Dobrogea

Predomină bucatele gătite cu carne de oaie şi peşte. Specifice sunt batalul la proţap, musacaua dobrogeană, borşul de peşte din Deltă, ştiuca umplută, chiftelele de peşte, plăcinta dobrogeană cu brânză de oi, pregătită turceşte, gogoşile umplute cu dulceaţă, stafide, baclavaua şi şerbetul. Mujdeiul pescăresc este special deoarece se face cu supă de peşte, ceapă roşie, oţet şi maioneză.